作为一名食肉动物,如何挑选一块上好的牛肉

如果你此生未能食素，

那么你最好多了解一些在这片神奇的土地上，

如何挑选一块上好的牛肉。

如果你是一个吃了一份30块的牛肉，

就已经觉得好吃到哭的人，

或者是一个素食主义者，

那以下的个字，

全部是对牛谈琴，

不，是对胡萝卜弹琴。

在中国这片神奇的土地上，没有什么是不能够被添加的。这么多年吃着吃着，每个中国人就形成了具有鲜明中国特色的抵抗力。这些每天发生的事，被越来越多的人慢慢习惯。

三氯氰胺、苏丹红，地沟油，染色馒头，大便臭豆腐，米线辣椒精，注水肉，工业甲醛酒等等。大家都是躲过死亡威胁的人，也不知道该庆幸还是惋惜。当然，这些都是已经是人尽皆知的事情。

牛肉，作为国外排名第一食用肉品，国内第二的食用肉品，其丰富的营养价值与口感，越来越被更多的吃货们津津乐道，逐渐成为注重口感和品质的美食达人与健身爱好者的每餐首选。

别废话，闭口不提产地的牛肉都是耍流氓

当挑选一块牛肉时，首先需要看的是产地，国外的牛肉不在讨论之内。

中国目前有24个肉牛产地。分别是内蒙古，甘肃，新疆，西藏，青海，四川，重庆，贵州，云南，广西，广东，福建，湖北，河南，山东，辽宁，河北，吉林，黑龙江，江苏，安徽，江西，陕西和山西。

对于大部分消费者而言，一看到这么多产地基本上属于懵逼的状态，在大部分人的印象里，所有的牛都是饿了吃青草，渴了喝矿泉水，每天还能悠闲的在草原上散步。

其实根本不是那么回事儿，中国一共四大牧区，内蒙古，新疆，西藏，青海，四大草原，锡林郭勒草原，呼伦贝尔草原，新疆伊犁草原，西藏那曲高寒草原。并不是说其他地区没有草原，而是在各大草原和牧区中，这几个地方是排名最靠前的。大体的讲，只有有草的地方，牛才有可能是一生吃青草喝矿泉水的，而且还有散步的地方。另外一种在国内比较普遍的饲养是圈养，节约场地和人工成本，牛每天需要做的就是吃。这对牛的健康以及精神状态有着至关重要的影响。

世界上有一条神秘的北纬45度，不单单是在中国被称为黄金畜牧带，国际上也是如此。关于这条纬度的形容词和具体说明有很多资料可以参考作证，具体表现在产品上是有目共睹的，国外的例子是澳洲的牛奶，澳洲的牛排，新西兰的牛奶，甚至是被称为牛肉之中顶级的日本和牛，国内吃到的诸如东北大米，被称作国内顶级牛奶的特仑苏奶源，都来源于这条纬度线周围。

中国在录的草原数量有91个，而被国内人熟知，甚至跻身世界四大草原的，中国占了三个，呼伦贝尔草原，锡林郭勒草原，西藏那曲高寒草原。

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比如位于内蒙古自治区境内的锡林郭勒草原，既是蒙古族发祥地之一，又是成吉思汗及其子孙走向中原、走向世界的地方。锡林郭勒草原不仅植被类型繁多，而且植物种类也十分丰富。

区内已发现有种子植物74科、属、种，苔藓植物73种，大型真菌46种，其中药用植物种，优良牧草种。为发展畜牧业提供了良好的生态环境。同时锡林郭勒草原是中国境内最有代表性的丛生禾草枣根茎禾草（针茅、羊草）温性真草原，也是欧亚大陆草原区亚洲东部草原亚区保存比较完整的原生草原部分。

两者结合起来看，想要吃到一块上好牛肉的标配，既离不开天然草原，也离不开北纬45度。毕竟世界四大草原，中国四大牧区，这些硬性指标都不是白来的。

草伺、谷伺和育肥的区别

人们长期吃的食物会改变其相貌，这是被很多学者所证实的。比如食盐过多面色会黑黄，皱纹增多等等。对于牛来说，也是如此。

草伺通常伴随而来的天然散养，众所周知，所有肉牛最初都是由母牛的母乳喂养，一段时间后断奶，开始到天然草原上吃新鲜的牧草。再过一段时间，草伺牛会被放养在宽广的自然牧场，食用新鲜牧草，天然矿泉水自由生长，直到成熟的季节。这是人类最传统的养殖方式，从元朝开始被蒙古人带入中原，对于当今来看，天然散养的模式将耗费更多时间与成本。

这既是对牛的尊重，也是保证出产肉质的安全与优质最好基石。这条被蒙古人遵循的传统，在一切都能流水线的今天显的弥足珍贵。

一年四季完全的自然放养，不使用添加剂，抗生素，兽药等等，舒适的个牛空间与充足的运动，使牛肉脂肪含量较低，肌肉纤维足，口感指数更具韧性，蛋白质含量较高的同时，碳水化合物也较其他饲养方式更低。虽然也具有清晰的大理石纹路，但相比谷伺及育肥来说就显得精瘦一些，更适合中式的烹饪方式，是天然健康的选择。

谷伺牛这个概念源于国外发达国家，比如澳洲美国等等，也是市面上能买到牛肉比较常见的饲养方式。待牛成长到一定时期会被卖到饲养场进行谷物饲料喂养，通常谷物饲料中含有75%的玉米成分，有一部分原料存在转基因的可能性。

这还是在发达国家，毕竟我们是发展中国家，谷伺原料的多样性是无法得知的。国内谷伺牛肉多为圈养，同时伴随而来的便是育肥。

谷伺牛肉饲养时间短，而玉米及一些谷物饲料的碳水化合物含量较高，使牛肉的脂肪含量也随之提升，廉价的谷物饲料存在农药、肥料、激素、添加剂与转基因等诸多安全隐患。但谷伺牛肉更佳柔嫩，脂肪所形成的大理石纹路是很多看脸时代肉类爱好者的首选，价格相较会比天然散养的草伺牛肉低一些，油花丰富，适合西式牛排的烹饪方法。

育肥这个概念大多数消费者并不了解，甚至是第一次听到，因为基本上没有一个商家是明确标注的，通常会标注谷伺。无论一头牛在小牛阶段是谷伺还是草伺，都会待牛成长到可以育肥的年龄集中育肥。

国内的育肥方式有两种，一种是等到牛长到两岁左右，会专门送到育肥基地圈养。这时候对于牛来说就失去了个牛空间，一头牛只有巴掌大的地方，每天的任务就是吃饲料和添加剂，因为只吃饲料是无法完成长膘的目的。另一种方式是待牛6个月之后直接进行育肥，加快出栏速度提高收益。

常见的育肥结果就是一头牛一个月至少可以长斤，在很短的时间内吹个大气球。通常我们的商家并不会标出育肥这一条，也是在大部分吃牛肉的人所不为知的一部分。

育肥牛肉的口感偏向谷伺牛肉的柔嫩，味道相较于其他饲养方式显得寡淡很多，常见于市场、餐馆与部分超市，价格也三者之间最低的，也是普通消费者日常所购买最多的国产牛肉。在我们国家，找不出来一家是声称自己是育肥牛肉的商家。脂肪及碳水化合物含量较高，同时不可预计的添加剂成分，是潜在的健康威胁。

如何育肥

育肥通常会配合使用饲料添加剂来达到使牛快速长成理想体重的目的。

某些价格低廉的添加剂主要原料是活菌制剂，极速活性物质，催肥增产营养剂(甲烷抑制剂、缓冲剂、过瘤胃保护剂、酶制剂)、维生素(va、vd3、ve、vk3、vb1、vb12、叶酸、烟酸、生物素)、微量元素（铜、铁、锌、锰、碘、硒、钴）、钙、磷、硫酸锌、硫酸锰、硫酸亚铁、硫酸铜、烟酰胺、氯化钙、D-泛酸钙、蛋氨酸、氯化胆碱、亚硝酸钠、磷酸氢钙、香味剂、防霉剂、肠道保护剂、诱食剂、抗氧化剂、沸石粉等。搭配使用的还有叫瘤胃素的东西，主要原料都差不多。

其中甲烷抑制剂3NOP（3-nitrooxypropanol）这个东西是为了让牛不能想放屁就放屁的。

在美国研究中表示牛放屁所排放出的甲烷是二氧化碳的23倍，是全球变暖的元凶之一。使用抑制剂之后可以将甲烷的排放降低30%，而体重能增加80%，这本来是一件人类与动物互相得利的好事，但由于其他化合物可能会带来动物健康、食品安全和环境影响方面的问题，而美国至今还在获得美国食品和药物管理局的批准，并在养殖业得以应用的路上，这是在年的8月。

而科学家们也已经在这个领域里研究了8年，并将继续研究。在我们国家能查到的资料中并没有证实这个东西可以大面积应用到育肥料的相关说明。

亚硝酸钠（NaNO?）由于其具有咸味且价钱便宜，常在非法食品制作时用作食盐的不合理替代品，亚硝酸钠在烹调和消化过程中会和食物中的胺反应，产生致癌物质亚硝胺类化合物。

人们会添加VC、VE来抑制亚硝胺的产生。同时按GB国标生产作为食品添加剂，按GB规定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。世界食品卫生科学委员会年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0～0.1mg／千克体重；若换算成亚硝酸盐，其标准为0～4.2mg／60千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。

过量食入的毒副作用是麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，形成高铁血红蛋白。急性中毒表现为全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸困难；检查见皮肤粘膜明显紫绀。严重者血压下降，昏迷、死亡。

美味很重要，但安全健康才是基础。

品种的选择

品种对口感有着直观的影响，比如日本，在日本食用牛分为三种，和牛，国产牛和进口牛。由于各类的信息爆棚，大家已经知道和牛是世界上顶级的牛肉，当然也是经过了育肥的过程，由于一些特殊原因，我们国家在几年前停止了和牛的进口。而和牛有四大品种，黑毛和种，褐毛和种，日本短角种，无角和种，四种牛肉口感各不相同，黑毛和种细致软嫩，褐毛和种更具有浓烈的原始牛肉风味等等。产地加上品种，便形成了日本和牛的三大品牌，松坂牛，近江牛，神户牛。

牛肉品种概念在国内并没有得到一个有效普及，据年品种资源调查，中国肉牛品种主要有69个，其中地方品种52个，培育品种5个，引入品种12个，是世界上牛品种最多的国家。几乎在市面上没有严格区分品种的原因一是在于屠宰加工的环节没有加以区分，二是消费者对于品种的分辨没有得到很好的认知。说白了，市场被低端产品充斥，消费者就算想去了解，也没有更好的渠道。

在我们国家主要的肉牛品种分为西门塔尔牛，夏洛莱牛，利木赞牛以及地方黄牛。

西门塔尔牛

20世纪初由瑞士引进，在我国平原、草原与山区三个类群饲养。是我国主要的肉牛品种，蛋白质与能量含量较高，碳水化合物与脂肪较低，人食用后的消化率高达90%以上。

牛肉等级明显高于普通牛肉，肉色鲜红、纹理细致、富有弹性、大理石花纹适中、脂肪色泽为白色或带淡黄色，并分布均匀，普通的牛肉很难达到这个标准。通俗的讲，牛肉味浓，嚼劲十足。

夏洛莱牛

夏洛莱牛原产于法国中西部到东南部的夏洛莱省和涅夫勒地区，是世界上闻名的大型肉牛品种，在我国覆盖率较少，经过与地方品种杂交后，多出现在东北等地。不过纤维较其他品种比较粗糙，嫩度不够好。

利木赞牛

原产于法国利木赞高原，年我国引进后通常与当地黄牛进行杂交，多出现在陕西周边。

黄牛

黄牛是产于中国固有的普通牛种，也是能吃到牛肉中最普通的一种类型，价格低廉，普通消费者易接受。

中国的黄牛大约有25种，排在前五名的有：南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛，合称为中国五大良种黄牛。肌纤维细，肉质良好，脂肪分布均匀，大理石状花纹明显。

牛也有芳龄

一头牛年纪越大肉质越韧，但风味越足。

西式牛排会有小牛肉，天，天及天之分，我们国家没有分的特别细致，但终归都是牛，大体上讲有相似之处。不过国外以天数来区分价格以及牛肉的口感嫩度，在中国通常如果吃到以内的牛肉，都要经过谷伺+育肥的过程，因为以正常牛生长速度来看是达不到产肉量高的标准的。

以西门塔尔牛和黄牛为例，2岁～3岁之间，是肉质最嫩，牛肉味最十足的年龄，过高过低都会影响口感，少几个月牛肉味道不足，多几个月肉质变老，吃起来发柴，不能与老母鸡炖汤相提并论。

部位的选择

饮食习惯决定挑选一块牛肉的部位，在城市外表同质化的今天，唯有饮食习惯是区别于其他地方的标签。

在家庭式烹饪中能买到的牛肉一共有17种。

(不包含内脏、筋类与擎天柱)

牛颈

脂肪少，红肉多，算是比较硬的部位，通常先剁碎后作为馅料，或制成牛肉丸。

牛肩

牛在日常生活中几乎用不到的部位，运动较少，肉质格外细嫩，适合做刺身以及法餐中的牛肉鞑靼。

上脑

上脑是在牛颈椎到第6胸椎间的肉，大理石花纹比较密集，不吃火锅浪费了。

眼肉

眼肉在上脑与外脊之间，做牛排的时候叫“莎朗”，是位于牛第6胸椎到第12-13胸椎间的肉。筋少，脂肪高，西式牛排，中式涮肉等比较适合，比如A级眼肉，S级眼肉。

外脊

外脊是第6腰椎到第12-13胸椎间外侧的背部肌肉，也叫西冷，纤维较牛柳里脊略粗，有嚼劲，肉味浓，脂肪含量比牛柳高，西式牛排，中式烹饪中溜炒炸烤均可，也适合做火锅食材，不适合炖菜和腌制。

里脊

里脊比较常见的叫法是“牛柳”、牛排的话叫“菲力”，位于牛后腰部隐藏在中间不需要运动的一块肌肉，是牛肉中肉质最柔软、最细嫩的部分，几乎没有油脂。既是低脂高蛋白的代表，也是牛肉中最昂贵的部位。吃法同外脊一样，西式牛排，中式烹饪中溜炒炸烤均可，也适合做火锅食材。

牛胸

牛胸肉在软骨两侧，纤维稍粗，既厚又硬，适合中式烹饪中烧烤系列。

牛五花肉

牛腹肉前半段部分的肥肉和瘦肉层层排列，日语俗称的”三枚肉”，台语的”三层肉”。含油脂过多，适合中式烹饪中煎、红烧。

牛腩

牛腩是牛腹及靠近牛肋处，带有筋、肉、油花的松软肉块。肥瘦相间，口感肥厚醇香，算是中式烹饪中炖菜系列的霸主，也可做红烧、烤制或者泰式咖喱等等。

牛臀

臀肉位于后腿外侧靠近股骨处，肉质老，属于中式烹饪中耗时较长的小火慢炖系。

牛腱

牛腱分前腱和后腱，是大腿膝关节之上的肉。这部分肉有肉膜包裹，里面有筋，纹理规则，硬度适中。中式烹饪中卤系的主角，也适合炖及煲汤。

小黄瓜条

牛后腱取下后，形如管状的小黄瓜条，通常被用来当作炒肉或火锅肉片。

大黄瓜条

大黄瓜条位于小黄条后，肉纤维较粗大，通常会先进行腌制，适合中式烹饪中的烤串。

牛霖

又叫“膝圆”，是牛的膝盖上部两侧的圆形肉块，又被厨师们称为“和尚头”。平民牛肉，脂肪少，肉柔软。家庭烹饪中用到的不多，大部分餐厅中的牛肉片用到的就是这个部位的肉。

米龙

号称齐白石的最爱，有时被用来冒充里脊，但脂肪较少，肉质纹路明显较粗且表面有筋。口感比较粗糙，但很容易吸收香辛料的味道，适合牛肉酱，或调料口味比较重的中式做法。

牛尾

一看名字就知道。有奶白色的脂肪和深红色的肉，肉和骨头的比例相同，营养价值比较高，富含胶质，特别适合煲汤。

牛头肉

比较罕见的部位，在一般的家庭中式烹饪中不太常见，餐厅供应较多，适合中式烹饪的爆炒。

选牛指南

归纳到具体标准上，一共9条。

1.产地：天然草原

2.品种：追求价格优势的选择黄牛，追求品质的选择西门塔尔

3.饲养方式：选择天然散养当然是首位的，这样才是牛肉本来的味道。

4.闻起来没有异味，色泽鲜红，纹理细致，脂肪为白色或淡黄色，并且分布均匀。

5.无任何添加剂。（包括调制牛肉系列)

6.营养成分比例均衡。

如果是特别注重营养成分表的吃货达人，这算是一条衡量标准。这个具体数值在我们国家年有专门的食品成分表可以对照。如果高出食物成分表那自然是极好的，如果低的话，只能说明这份牛肉的营养比较普通，并不说明这块牛肉不好。这是两码事。通常一块等级比较高的牛肉蛋白质含量要高过国家标准和一般牛肉，碳水化合物的含量要比国家标准低一些，脂肪含量这个数值因人而异，根据个人口感所决定的。

7.2～3岁的牛龄最好

8.选择适合的部位烹饪，以免影响牛肉原始的味道

9.生产许可和检疫标示一定要有。

检疫标示为蓝色底椭圆形，上面的编号标示产地，例如内蒙古产地便是蒙XXXXX，产自河北的就是冀XXXXX。

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GoodLuck

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